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潮州菜有什么特顺发彩票官方网站点?

2019-03-25 19:48:06 潮州菜125℃

  导语:潮州菜,不仅风蘼南粤,走俏神州大地,而且饮誉海外,香飘五洲,影响广泛深远。 潮菜有着自己鲜明的特色,其特点也是造就潮菜扬名的亮点。

  潮州菜以烹制海鲜菜式见长。明末清初屈大均在《广东新语》中就指出“粤东善为鱼脍”,嘉庆《潮阳县志》也说,是人“所食大半取于海族,鱼虾蚌蛤,其类千状”。由于潮州人喜吃海产,便也善于辨识海产,烹制海产。就拿吃鱼来说,点料必须绝对鲜活,还讲究什么季节吃什么鱼,什么鱼哪个部位最好吃(如“鳙鱼头草鱼尾”,什么鱼宜于煎,顺发彩票网什么鱼宜于炊,刀工、火候、配料,也必因鱼而异,一丝不苟。在筵席上,什么时候上鱼,鱼头的方向朝向哪里,也有一番考究。虽然中国沿海都产海鲜,各地人民也多以其为馔,但是烹制海鲜菜式、潮州具有鲜明的特色,以致人们一提到潮州菜便想起海鲜菜式,一提到海鲜更想起潮州菜。形成这种特色自然不是偶然的,从地理条件说是因为潮汕海岸线长,水产丰俗,品类繁多;从历史条件说,无疑是受到古越人食俗和闽俗的影响。

  其次,潮州菜的口味崇尚清淡。清代美食家袁枚曾说:“味者宁淡毋咸”。清末徐珂《清稗类钞》也指出:“粤人喜欢淡食”。这里说的“淡”并非淡而无味,而是清中求鲜,淡中取味,这也就是潮汕人所说的清淡。古时已有人说过:“寒园之人好多脂,热园之人好淡泊”,可见潮汕尚清淡,厌肥腻,跟它地处带、夏季长、气候暖热有直接的关系。

  潮州菜重视其原汁原味。由于潮州菜原料多为海鲜,经馔的鱼、蟹、虾、螺、蚌等,都以本味见长,因而潮人食俗最重原汁原味。鱼蟹常生炊,虾要白灼,鳖喜清炖,蚶只烫至半熟即吃,乃至肉爱生焯,某些菜要生啖,因而味道特别清醇鲜美。最能说明潮菜重视原汁原味的例子是吃鱼生,周硕勋《潮州府志》称:“蚝生、虾生之类,囤为至味”。《澄海县志》也说:“澄地多鱼,人善为脍。披云镂雪,洁白可爱,杂以醋韭等物食之,谓之鱼生。”吃鱼生(还有与之类似的蚝生、虾生)并不是简单地生吃,它有一套选材、切割、配合蘸料的复杂程序,其鲜美程度远胜熟食,后来因鱼生容易带菌,而甚少食用。潮汕形成吃鱼生的食俗由来已久。《清稗类钞)便曾指出:“粤人好吃生物,不求火候深”;周硕勋更认为这一点“尚承蛮徼遗俗”,可见重原味、喜吃生来自古越人的习惯,而对鱼生的精心制作又深受古代中原文化的影响。

  潮州菜精于制汤菜。潮式饮宴一般都有三四道精心制作的汤菜,这一方面是汤菜最能体现原料的本质原味,一方面也是受到“无汤不行”的闽菜影响。潮州菜中的汤其鲜美程度在其他菜系中罕有其匹,这是因为精心选料,且汤料多而汤水少,在制作过程中不断去除汤中的油脂和杂质,使其清澈澄明而精华毕聚。冼玉清教授有诗说:“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”,可见她对潮州汤菜是如此高度地赞赏。

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