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顺发彩票官方网站潮州“潮州菜”发祥地 “烹饪

2019-04-01 14:11:18 潮州菜155℃

  潮州市是“潮州菜”的发祥地,是正潮菜的源发地。“潮州菜”是粤菜三大流派(潮州菜、广州菜、东江菜)之一,烹饪技艺高超,具有独特的潮州文化特色。近代,经华侨的往来,“潮州菜”博采名食之精华,集各地菜肴风味特色之大全,素有“潮州佳肴甲天下”的美誉。今年4月13日至17日在举行的全国第五届烹饪技术比赛上一举获得金。

  我国最具影响力的地方菜是鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,素称中国“四大菜系”。“潮州菜”作为粤菜流派之一,是中国著名菜肴,潮州是正潮菜第一乡。“潮州菜”名闻遐迩,风靡全国,香飘五洲,傲立世界:“潮菜文化”亦是“韩愈文化”的亮点,其风格独树一帜、文化内涵丰富、历史源远流长,影响广泛深远。

  “潮州菜”的渊源应追溯到盛唐年代。元和十四年(公元819年),大文豪韩愈因谏迎佛骨,被贬谪潮州为刺史。韩愈在潮州来中原文化,其中就有烹饪技术。韩愈曾赋诗,介绍潮州饮食的独特风味,感叹潮州饮食品种丰富,调味独特,烹艺高超。他在潮州赋有《初南食贻元十八协律》(《潮州府志。艺文》),赞叹道:“章举马甲柱,斗以怪自呈;其余数十种,莫不惊”,诗中描绘他看到潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江瑶柱等数十种异物,深感“躁腥如发越,咀吞面汗辟”,很不是滋味。于是,他从中原带来的烹饪技术与潮州人的饮食习惯协调糅合起来,形成独特的南方烹饪流派——“潮州菜”。

  我们从《初南食贻元十八协律》诗中可知韩愈当年吃到的潮州菜肴有鲎、浦鱼(悍鱼)、青蛙、干贝和蛇等数十种海鲜,当时不仅注意调节酸和咸浓淡适度,而且还有食盐、酸醋、辣椒和橙汁可作佐料。从韩愈吃得满头大汗的有趣场面来分析,可知当时潮州菜和现代一样要趁着“热”吃。从他把未杀的蛇放走来看,当时也和现代一样是吃“生”的,具有“鲜”的风格特色。赋中提及的干贝、青蛙和蛇都是“清”汤原料,加上要用辣椒和橙汁作佐料,而不是放进菜里去,说明当时已注意到“淡”,由于“淡”才能多吃,几十种菜式才能吃完。由此可见,当时已初现潮州菜肴的“鲜、热、清、淡”的主要因素和特点。此后在宋、元、明、清的历代中,“潮州菜”一直不断发展,成为著名佳肴,独树一帜,引领饮食文化潮流。

  潮州地处韩江中下游,粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。这里,农产品和海产品十分丰富,是“潮州菜”赖以发展和发挥的物质基础;潮州人勤劳智慧,务农经商,富有创意,在食俗文化上有自己的见解。可以说,“潮州菜”是潮州人的智慧结晶。

  “精美潮州菜,天下人人爱”,其突出特点是:“清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,油而不腻”。烹饪时选料偏重海鲜,配以禽畜,善用野味。在烹饪方式上,讲究选料上乘、顺发彩票官方网站讲究配酱调味、讲究汤水原味;讲究烹饪的色、香、味、型俱全,讲究运用蒸、烧、炒、炖、炸、煎、灼等烹调形式精制细作。因而“潮州菜”风味,清淡鲜美,口味清纯,风格独特。

  1997年,市劳动部门已整理出潮州菜谱,共分八大类三百多个品种。如生菜龙虾、焖鸡脚鲍、鸳鸯膏蟹、清蒸虎斑、明炉烧螺、红炖鱼翅、红焖海参等,均以新鲜水产品为主要原料,味道清鲜,郁而不腻,极受人们喜爱。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,汤菜清纯鲜美,保持原汁原味。“潮州菜”的甜菜点心类更具特色,如金瓜芋蓉、绉纱莲蓉、甜皱纱肉等,肉烂甘香,甜味清浓。

  “潮州菜”烹制善于用蔬果为原料烹饪素菜,善于粗料精做。传说南宋末年(公元1278年),幼帝逃到潮州,清苦的开元寺实在拿不出什么来招待皇上,便用番薯叶做了一个素菜,不料饥饿中的却吃得津津有味,并赐名为“护国菜”,使这道素菜身价百倍。

  “潮州菜”烹制注重佐料调配,调料的品种多并且很讲究。常用的调料有豆酱、鱼露、酱油、甜酱、桔油、梅羔酱、白醋、陈醋、三掺酱、沙茶、芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油。还常用姜、葱、蒜茸再加调配。这些调料,咸、甜、酸、香、辣五味俱全,根据需要配搭上席。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。

  “潮州菜”的烹制注重刀工拼砌和整齐美观。在艺术加工上比较精细,经常用各种菜肴制成花鸟动物图案的形态,点缀于菜肴之间。潮州菜的筵席自成一格,一般为6道菜(四盘二碗),大席喜用12道菜,还有大喜用18道菜的,不管多少道菜,其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜,俗称“头尾甜”,寓意为生活始终美好。

  潮州小吃也使“潮州菜”增色。潮州小吃品种很多、制作精巧,应时上市,香溢街头。比较著名的有:鸭母、水晶球、蚝烙、春饼、粽球、笋、羔烧番薯、无米、牛肉丸等。

  地道正的潮州酒楼肯定还会有一个明档。卤水鹅片、鹅掌、鹅头、鹅翼等各式卤味味道鲜美,鲜而不腥。这类卤味由各种中药材调卤水卤制,味道独特。虽然用料很简单,却不是一般酒店所能做出。

  “潮州菜”界各地的,与潮人华侨往来密不可分的。据有关材料记载,从明代开始,潮州人已经开始到海外谋生,尤其是清代更成规模,到20世纪中叶仍然是相继不绝。虽然他们生活在异国他乡,但潮州人仍然保留着家乡的饮食习惯,所以“潮州菜”成为最早走出国门的中国菜。

  近几十年来,潮州人的足迹踏遍欧洲、、拉美等国家和地区,他们所到之处,同样带去潮州菜,并很快引起当地华人和人民的关注和喜爱,各种潮州酒楼也就界各地应运而生。

  哪里有潮州人,那里就有“潮州菜”。例如在美国,最早经营“潮州菜”的地方是,开始只是经营一些中低档的潮州饭菜、小食之类的普通菜肴;由于“潮州菜”富有特色,很快就出现经营正潮州菜的中高档酒楼、菜馆,既有“菜头”、“笋”、“水晶球”之类富有潮州地方特色的小食,又有“潮州菜”中的高档菜肴,如“红炖鱼翅”、“生炊龙虾”、“明炉烧螺”之类的菜肴,也很快影响到美国东部各大城市。在纽约便有“福满楼”、“潮江春”、“帝豪潮州海鲜酒家”、“潮州城大酒楼”、“明珠大酒店”等十多家高档豪华的潮州酒楼。所烹制的潮州菜肴深受当地华人和美国人的欢迎,其生意十分红火。

  在欧美各地,几乎每个国家都有潮州菜馆,如法国、西班牙、巴西等,甚至一些小国如摩洛哥也有潮州菜馆,尽管潮州菜馆经营潮州菜的方式、规模不尽相同,但都为优秀的“潮菜文化”,促进国家与人民的友好往来作出贡献。

  在举办的全国第五届烹饪技术比赛场上,中国烹饪协会会长张世尧在参观现场时,对“潮州菜”文化给予高度评价,他称赞潮州菜“有特色,有品味,有文化”。原国家副也曾亲笔题词:“潮州佳肴甲天下”。(编辑:文芬)

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