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潮州菜的美味:鱼饭

2019-04-15 17:06:07 潮州菜198℃

  潮州菜中有一道夏日解暑的菜式,吃时口感凉爽,犹如身在云中。这道美味佳肴有个奇怪的名字,叫“鱼饭”——有鱼却无饭。念大学时,常和父母到“美世界”的一个潮州粥店吃鱼饭,喜欢老板亲手做的“乌鱼鱼饭”。严格来说,这道菜像西餐的前菜,因为它是冷的。望穿秋水的结果:冻冻、结实的肉质和乌鱼肥沃的肚子,充滿油脂甘香,味道鮮美。鱼饭通常是冷吃,可配的酱料包括豆酱、蒜茸白醋,蘸上一点,回味无穷。潮州其他著名冷食包括冻螃蟹、冻龙虾等,我在工作时就常在新界大埔墟那儿的“潮州打冷”小食店,边吃边和店主大说港式潮语,非常过瘾。

  在新加坡,“打冷”是个少用的名词,我们统称它为潮州粥。这些传统店铺,现今恐怕已消失得无影无踪了。记得我曾经问过美世界的粥店老板,为什么这门生意越做越少。他说这种属于百姓菜式的潮州菜,做起来非常花功夫,又辛苦,利润又不高。时下年轻人对它没兴趣,因此老一辈的打冷师傅退休便后继无人。还好,我20多年前有先见之明,在美世界粥店,边吃边学,至少学会了如何做鱼饭。1)首先,下锅煮盐水,比分大概是10:1,淡淡的盐味就行了。2)把鱼洗净后,抹上一点盐,摆在蒸盘中,放进盐水里煮直至鱼眼突出,这时的鱼肉最香滑。3)把蒸盘拿出来,用煮鱼的盐水浇上一遍,去掉鱼身的泡沫。然后将盘中的盐水倒掉,千万不可让熟鱼浸在水中。4)待冷却后,即可上桌。

  以上是家庭式的煮法,在粥店里,鱼饭的烹调过程比较复杂。厨师先将鱼铺在鱼篮上,鱼尾在中间,鱼头在边沿。一条条的摆整齐后,在鱼身均匀的撒上一层盐,然后再交叉放上一层鱼,再撒盐。第一层盐让煮鱼时,盐水能够很快的渗入鱼身,使鱼均匀受热。看了之后,才知道原来摆鱼的技巧是那么重要。

  可惜,现在要吃到味道完美的鱼饭越来越难,我好怀念粥店里的那股家乡味,还有快流失了的潮语。顺发彩票网在“没鱼虾也好”的情况下,只好“自己顾自己”,在家打冷,和外子及狗狗“说”不一样的潮语了!

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