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东北顺发彩票官方网站菜为什么份量那么大

2019-03-25 20:00:29 东北菜91℃

  来自东北的大锤和来自广东的小张恋爱了。生活在一起后,小张非常纳闷:为什么东北人都用盘子吃饭,而南方人都用碗吃菜、小口喝汤?

  东北胖鹅闻言连心都在滴血:东北菜菜码那么大,你那碗装得下吗?你倒是来东北拿小碗吃吃看啊。

  那么,作为餐饮业的十大未解之谜,作为中华美食中的一颗明珠,东北菜为什么份量那么大?

  东北人是因为长得壮所以吃得多吗?这实在是东北人了。对比北方各省份,东北人的食量,不仅与后天的体型没什么关系,天生基因的影响也不大。

  以身高为例,全国各省份平均身高最高的前两名分别是山东和,其次才是与辽宁。东北人的能量消耗在整个北方人面前,并无明显优势。

  也就是说,东北人吃得多,并不是因为“天生”胃口好。那也有人会问了,难道生活在寒冷地区,不会对当地人产生什么影响吗?

  有的。比如,北极气候和饮食影响了因纽特人的基因,进而导致他们身材矮小,但前提是他们在格陵兰岛区域固定生活了1000年以上,很少与外族通婚,基因才发挥了比较明显的作用。

  而历史上的东北却一直是一个多民族混居的移民之地。关内汉人、边境上的俄罗斯人、迁入的朝鲜族人还有满族人等,多方来客在黑土地上定居,各自有各自的特点。东北人很难像因纽特人那样,外在上体现出明显的基因影响。

  气候虽然没有决定东北人的基因和身材,却影响了北方人的能量消耗和食材选择,进而影响了整个北方菜。

  气候寒冷,会直接增加人体能量代谢,生理学上针对哺乳动物的研究显示,在寒冷的下哺乳动物要消耗更多的能量,以保持体温的稳定性。这就是我们冬天比夏天更容易饿、吃得更多的原因。

  2017年11月17日,冷空气席卷东北,沈阳最低气温达到了零下13℃,菜市场内,一些菜贩给摊点扣上塑料大棚防寒,还在棚内燃起碳火加温,以免蔬菜受冻/视觉中国

  如此看来,北方人必须比南方人吃更多的食物以补充能量,所以比起南方菜,北方菜普遍看起来份量很大。

  其次,决定菜量大小的,不是单纯的东北问题,这是整个南北方“一国两吃”的问题。

  因气候差异大,北方大部分农作物普遍一年一熟,秋收之后,物产单一,尤其气候干旱、温度低,蔬菜稀少是整个北方饮食的短板。

  东北尤为特殊,作为全国最冷的地方,因为无霜期短,东北能吃到地产蔬菜的时间一年只有6个月左右,越冬的也就白菜、土豆、萝卜这几种。

  2010年11月30日,市道里区榆树镇村农民王强家的菜窖内,几个农民正在给白菜去除腐叶/视觉中国

  蔬菜数量少,并不意味着要做大锅饭菜。相反,东北菜一煮煮一锅的粗旷风格,并不是由蔬菜和谷物产量决定的。

  20世纪中叶以前的东北,基本是“棒打獐子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里”的丰饶景象。1693年,沙皇商队经过东北,记录了当时东北黑土上的“金矿”:“山岭荫复下,栖息着大量野猪、鹿,还有身躯高大的虎和豹……几千头野羊,想雪一样铺满山坡……额尔齐斯河产的大鲟鱼,重达40-50俄磅,放到锅里煮,鱼油竟然有一只厚”。

  物产丰饶、人口稀少,东北人靠畜牧、围猎和捕捞,以肉为主食,五谷为辅,蔬菜就吃得更少,这种单纯的“靠天吃饭”至少延续到19世纪,稀薄的人口只消耗了自然物产的一个零头。

  2017年12月25日,省市,坑烤,可算是市最具地方特色的美食名片/视觉中国

  即便是普通的东北人家,也可以大嚼各种肉食,不同的是品种数量没有官员阶层那么丰富,也没有那么多美酒和隆重的气氛。“吊儿郎当混大荒”,这句直到20世纪50年代还在流行的东北乡村谚语,充分说明,东北农民一直以来粗放经营、不艰于生计的基本史实。

  但自清代中叶以来人口大爆炸,黄河改道后山东移民北迁,关东解禁,再到上世纪80年代前,东北产业机构比例失调,东北历史上自然合理的传统食物结构被逐渐打破。

  为了延续原先的饮食传统,东北人不得不充分发挥民间智慧,在炖肉里添加大量豆腐、马铃薯粉制的粉条,以“改善生活”。尽管20世纪中叶后,东北水稻和小麦种植才逐渐跟上,多了米面等“细粮”,肉食比例直到70年代开始才真正有所增长,逐渐从温饱型向营养型转变。

  2009年10月7日,辽宁,在东北辽阔的大地上,到处都能见到金灿灿的水稻.农民在自家房子上晾晒粮食/视觉中国

  说到大份量东北菜,不得不提存在感极强的东北乱炖。若是亲自丈量一下东北大锅的口径,福建消费者都会不禁背上一寒,如果广东人向东北人虚心学习,一口锅甚至可以炖他们两个。

  中国北方寒冷地区广布,为什么大炖菜偏偏在东北大行其道?这和东北人做饭用的燃料与加热方式密切相关。

  因为天冷,所以在东北家家户户都要烧炕,一边做菜一边暖床,炕灶合一的设计能最大程度节省燃料。在热衷“老婆、孩子、热炕头”的东北黑土地上,火炕才是一切“饱暖思淫欲”的基石。

  但火炕不只是东北才有,顺发彩票登录西北窑洞里也常见火炕。与东北火炕不同,西北的火炕往往不设火墙,灶、炕之间间距极短,主要利用烧柴时的火温直接加热炕面,然后再利用窑洞本身良好的保温墙体进行保暖。

  东北的灶台和炕面之间就宽敞多了,东北最常见的满族火炕甚至是“回字型”的,炕面并不是直接利用火温进行加热,而是通过引导燃烟从炕下面的通道经过,利用热烟冷却散出的余温进行加热。

  而东北与西北火炕的设计之所以不同,是因为东北的广袤平原上没有窑洞这样利用厚墙体进行保温的先件,但是却拥有丰富的燃料资源。对比近代就出现燃料危机的华北、西北,地广人稀又拥有广阔森林的东北,用起燃料来堪称奢侈。

  因为燃料资源不同,所以采取的加热方式也不一样,所以即使是在同样炕灶一体的西北、华北,也是难以出现炖菜这样耗费燃料的“奢侈做法”。

  虽说燃料资源整体充沛,但东北人家过日子自有自己的精打细算。利用热烟缓慢升温给整间屋子加热,炖菜这种加热时间长、烹饪份量大的特色菜就变成一种合理利用燃料的烹饪方式了。

  2017年1月7日,沈阳市康平县卧龙湖,世界第一大铁锅炖鱼汤火爆上演,吸引了数万食客排队品尝/视觉中国

  东北炖菜之所以份量这么大,关键是因为东北人在很长一段时期里冬季都实行两餐制。

  东北冬季昼短夜长,且农闲时刻活动量小,不需要额外的营养补充,东北人在很长一段时间内冬季的饮食习惯都是两餐制:早餐在上午9点左右,晚饭在下午2点左右。

  最初的两餐制,其实是人们在生产力低下、食物不足的情况下,为了减少食物消耗而不得不保持的饮食习惯,从魏晋时期开始,中原地区就已经由两餐向三餐进行过渡了。

  2015年5月4日,,一家以东北历史为主题的博物馆餐厅开门营业,吸引大量市民/视觉中国

  东北长期保留下来的两餐制,其实是来自满族的食俗。清朝时期,两餐制盛行,就是来自满族的影响。《红楼梦》里荣国府就是两餐制,溥仪在其回忆录里也记录了自己一天两顿、“铺张”的宫中生涯。

  气候和食材确实影响了东北菜的份量。但为何如今开遍全国的东北菜馆,不再受气候和食材,依然份量很大?

  今天,很多南方的东北菜馆已经完成了本土化,比如缩小炖菜份量、锅包肉改得更甜等等。只是相对与精致小巧的粤菜、淮扬菜,东北菜的份量依然是便宜实惠的“巨无霸”。

  2011年6月2日,广东省广州市,粤式点心,水晶虾饺、广式虾饺/视觉中国

  这种特色,跟东北菜馆的原型和最开始把东北菜推广至全国的东北“移民”密不可分。

  1931年,日本新光社出版的东北地理风俗画册中,摄有大量肆市餐饮业的照片,其中一条叫做“安东旧市”的街道上,比邻的几家小门面饭店挂着“家常便饭,随时小炒”的招徕楹联。

  东北菜馆这种朴实家常菜线,随着第一批东北外流人口了全国。90年代后,东北重工业衰落,2000年东北地区净流出人口就有40余万,到2014年,已经涨到219万。其中66.4%是为了务工经商,主要流向北上广深一线城市。

  相比高技能劳动力,他们大多从事家政、建筑、餐饮等行业,收入不稳定。而这部分人,既是在外地从事东北餐饮的主要人群,也是东北菜馆最初的消费群体。

  “新移民”的消费能力和收入水平,会直接影响外来食物在新的定位。平价线恰是背井离乡的东北人对东北菜馆的要求。同样的例子也发生在美国,因为早期的日本移民在美国多从事高管经商工作,整个移民群体在美国的平均收入居高,相比中国移要分布在劳工阶层,1985年,日料餐厅在美国的定价将近中餐厅的两倍。

  分布在全国的东北人,也决定了东北菜馆的定位。相比川菜、淮扬菜等老牌菜系,东北菜馆崛起时间很晚,上世纪70年代才逐渐流行。而恰恰是70年代末80年代初的时间点,中国人刚刚从温饱线上爬起来,口袋里有了些下馆子的闲钱,农民工开始涌入城市,份量大、经济实惠无疑是吸引他们饱餐一顿的招牌。

  连续三十度以上高温的夏日,人喜欢在凉快一些的晚上,在边的烧烤摊上,吃着烤串,喝着凉啤酒解暑降温,烧烤摊,是人的深夜食堂/视觉中国

  到现在,除了农民工,已在各大城市站稳了脚跟的东北菜馆,早已分化出中高低各档餐馆,组建了自己的“饭圏”。对广大东北菜爱好者来说,份量不大,那还是东北菜吗?

  所以,身为一个南方人如何区分一家东北菜正不正?用脸。如果那家东北菜的菜盘还没有你的脸大,要么你吃的skr假东北菜,要么就只能深刻反思一下自己的脸围了。

  2015年4月18日,在“老根山庄”饭店内,厨师正在做东北炖菜/视觉中国

  不过研究发现,增加餐盘里食物的份量会让人吃得更多。同一测试者在食用1000g的通心粉时,比起食用500g的通心粉,会多摄入30%的能量。

  所以,东北菜份量那么大唯一的坏处就是,会让你吃更多。所有便宜实惠省下来的钱,最后都会长回自己身上。

  [10]王建中, 呂丽辉, & 姜艳芳. (2004).东北地区食生活史. 人民出版社

  [11]篠田统, 高桂林, 薛来运, & 孙音. (1987).中国食物史硏究. 中國商业出版社.

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