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海南日字报-胡适与一品锅

2019-03-25 19:39:21 徽菜142℃

  这是徽菜中的一道名菜,做起来挺特别的。和一般菜肴不同的是,一品锅分三五七层不等,根据客人的情况和自家的条件所定。这几层的食材,层层叠加,慢火细炖,让味道交融,就成了名菜一品锅。

  胡适的妻子江冬秀,是典型的农家妇女,虽然对诗书棋画样样不通,但做菜倒是一绝。家里来了客人,或者逢年过节,家里必定出现的一道菜,就是一品锅。这道菜,做起来简单,味道也绝佳,所以深受胡适的喜爱。

  一品锅的做法,说起来其实也算是简单的。不管分为几层,素菜下,顺发彩票网荤菜上,这是肯定的。素菜一般是干豆角、豆类或萝卜豆腐之类的,铺在锅子的底层,逐层铺好;一般铺些红烧肉或鸡鸭肉。因为肉类铺在蔬菜上,更不易烧熟,所以入锅前,先得用铁锅将肉炒至半熟,这才放入一品锅。将食材铺好后,加入汤汁,旺火煮沸,再转用慢火炖。炖的过程中,得不断用汤汁浇在锅底上,一来是让底层的素菜充分吸收汤汁的味道,入味才够;二来,也是为了防止糊底,所以才需要不断浇汤汁。

  一品锅的做法不难,但麻烦之处,在于繁琐。慢火炖的过程中,浇汤汁需要两个小时左右。等到底层的素菜都炖得酥烂,汤汁浓醇,这才算做好。好的一品锅,特别之处就在于味道的互相渗透。每一层的食材,在慢火的熬炖下,不仅吸收了其他层食材的味道,而且也将自身的味道渗入其他层次中。所以,互相交融,就成了新的味道。

  这也是胡适对一品锅念念不忘的原因。一样菜,吃起来却有好几种味道,花色多,层次丰富,令人有“花非花雾非雾”的惊叹。吃起来,明明是某样熟悉的食材;但细细品味,却又觉得不同于以往的口感。这种感觉,非亲尝而难以领会。

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