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顺发彩票网带你走近安徽菜:盐重好色 轻度

2019-06-04 14:36:49 徽菜138℃

  中国八大菜系之中,徽菜占据一席之位。若不道破其中,十有者直接把徽菜当了安徽菜。其实不然,从传统意义上讲,安徽菜包括徽菜,徽菜特指徽州菜,从现代不少餐馆子看来,徽菜就纯粹当做安徽菜的简称。在这片口味包容度如此之高的南粤大地上,为什么别的菜系能争得一片疆土,而安徽菜馆却凤毛麟角呢?

  “盐”重好“色”,轻度“”,这是行内对安徽菜的戏语。安徽菜因为重油盐酱料,在色泽上以深色为多,因此好“色”。咸肉咸鸭咸鸡臭鳜鱼等都是腌制品,实质经过“”过程,却最后是腐而不败,成就了特殊香味,轻度“”由此而名。

  记者查阅《徽州地区简志》,其中如是记载:徽菜,即徽州菜肴,为安徽菜系的主要代表。徽州,今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县,徽菜是以绩溪菜式为主。八大菜系中的徽菜同样指的是徽州菜。徽菜在南宋年间发端于歙县,清代以后,随着商业的发展,大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩大到长江流域大小城镇。徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期,徽州商人遍布天下,走到哪家乡菜带到哪儿,无形中拉动了徽菜发展。

  安徽省人民驻广州办事处主任朱丹告诉记者,安徽菜无简称,它由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。从地域上看,徽州属皖南,因此,严格来讲,安徽菜指徽州、沿江和沿淮三地风味。

  三地菜肴各有特色。沿江菜盛行于芜湖和安庆地区,以后传到合肥地区。它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,菜肴酥嫩、鲜醇、浓香。沿淮菜主要由蚌埠、宿州、阜阳等地的地方风味构成,菜品讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,并习香菜佐味和配色。

  在安徽菜烹饪界,对“徽菜是否即指安徽菜”一直存在两种说法。一种说法如上,另一种说是用现代的眼光看,泛指安徽区域内的菜式,跳出传统意义上狭隘的徽州菜概念。

  安徽地处两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,故物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,可食用者居多,仅仅竹笋就有17种,此外蘑菇、香菇、黑白木耳、石耳、蕨菜和水芹菜等,数不胜数。山珍河鲜家禽,是安徽菜食材的独到之处。

  不可否认,安徽菜尤其是徽菜确实是山区菜。因此,业内有人直称徽菜为“农家土菜”。记者查阅资料了解到,在徽菜走出徽州以前,是地方特色浓郁的农家菜;成名以后,随着徽商经济生活的需要,加上不断的交流和改良,逐步成形为“贵族菜”;从传统徽菜近千个品种来归类,70%是高品位的菜肴,然而今天在市场上流传较多的却是土菜。

  朱丹认为,用现代发展的眼光来看,所谓的土菜在今天反倒是主流。大量山珍食材的使用,迎合今天健康的饮食习惯;追求食材的新鲜,也是今时今日的准则之一。

  广州的安徽菜馆屈指可数,纯粹做安徽菜且出色者更是凤毛麟角。市场上仅有的两三家安徽菜馆走的也是复合线,安徽菜只是占最多半边江山,其余领土由其他菜式分享,或是粤菜或是潮汕菜。

  为什么同是外来菜系,湘、川菜能遍地开花,安徽菜却未显山露水呢?朱丹认为,每个菜系若想要在异地立足,初期势必要倚赖同乡食客的支持,慢慢做大市场。在广州的湖南、四川、重庆人远远多于安徽人,这决定了初期的食客数量、市场是否能形成;二来湘菜川菜的部分食材能本地采购,并且由于在广州的湖南、四川人多,老乡之间搭起物流生意,在一定程度上提供便利,节约了成本。顺发彩票登录而安徽菜绝大多数食材包括加工材料都要从原产地进货,否则口味上谬以千里,食材量大,总成本大,加之缺乏同乡搭建的物流便利,成本更是“下不来”;第三,由于成本高,使得出品价格居高不下,这也是平民消费的障碍之一;第四,口味的接受需要一定时间。

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