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厦大食堂藏着一位闽菜大师 为师生找到“家的味

2019-03-25 20:02:35 闽菜192℃

  江森民已在厦大餐饮工作了37个年头,因为能吃苦、勤、好钻研,他先后获得“中华金厨”“闽菜大师金爵”“省闽菜大师”“中国注册烹饪大师”等称号。

  然而,面对厦大庞大的餐饮服务体量时,他碰到了“大”的难题。 “厦大3个校区有15个餐厅,每天服务近6万名师生,同时还对外经营了35家企事业单位的餐饮服务。传统的烹饪技艺主要针对的是宴会菜肴,量小而精致,这些经验面对如此大的餐饮服务体系,必须进行转换,食材如何采购、加工以确保安全、新鲜,口味、菜品如何选择来满足多样化的需求,这是一门大学问,单靠大师的称号和经验远远不够。”

  江森民说,对于大餐饮来说,食材的安全、新鲜远比口味重要。为此,他和团队选用本地食材,以方便品控并减少运输环节的新鲜度损失,对于招标选定的食材供应商进行不定期实地考察,每周都要从采购的食材中取样,送到市场监督管理局下属的检测机构进行检测,确保安全。

  在口味设定上,江森民提出了“家的味道”的口味选择。“所谓家的味道,就是家常味道和家庭温馨。家常菜以下饭为主,口味要重一点,鲜度要高一点,菜汁要多一点,配料也要多样化一点,才能刺激食欲。学生来自五湖四海,我们每个餐厅每餐都供应近百种菜品,尽量让师生们都能找到属于自己的家常味道。”他说。

  在江森民和团队的努力下,厦大餐饮逐渐形成了以闽菜为主,兼顾其他菜系的多样化特点。

  2017年,江森民成立了大师工作室,比以前更忙碌了。这个工作室,承担着为厦大培养更多高级中式烹饪师的重任。

  “每个学期,都要对所有餐厅的厨师长进行培训,主要是根据大锅菜的特点,对工艺流程、成菜时间和各种味型的把握,进行相对标准化培训,这些标准和基础味道把握准了,不同的食材就可以进行丰富的搭配。”

  每次培训,江森民都上阵教学,还经常利用在圈内的资源,邀请各大菜系的大师不定期来教学。上周,他邀请了川菜大师蓝其金来传授最地道的川味,本月底,他计划邀请一位鲁菜大师前来讲课。

  “中式烹饪随不同厨师的技艺和发挥波动很大,即便我们不断地进行培训,但厦大各餐厅的菜品依然有明显的落差,这种超大规模的餐饮,需要探索一种标准化的工艺制作流程。”

  江森民和团队计划建立一个中央厨房,顺发彩票登录多数菜肴的前处理都能在这里完成,对各餐厅后期处理的用料、调味、火候和烹饪时间等,制定可操作的标准;同时成立一个专门的研发团队,进行大锅菜菜品的创新和总结,他所成立的大师工作室,就是这几项工作重要的技术依托。

  江森民还有个想法,希望能总结他几十年的大餐饮实践经验,编制一本针对超大型餐饮的管理规范、工艺流程和烹饪技法的操作教程。

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