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首府客家菜顺发彩票登录 千年宴犹酣

2019-03-25 20:03:37 闽菜84℃

  三角豆腐饺被端上桌,豆腐皮在箸尖微颤,鲜甜味在舌尖开花。春日傍晚,在长汀县店头街,记者慕名品尝了正长汀客家菜。

  “客家菜讲究一菜一格,百菜百味。单豆腐就能变出许多花样,餐餐尝新,一个月也能不重样。”长汀烹饪协会会长俞琦斌说。在去年12月长汀举办的名城日系列活动中,包含108道菜品的“豆腐宴”让开眼界。

  吃饭,历来是农耕民族的头等大事。历史上,客家先民为避战乱数度南迁,很大程度上就是在寻找一张平静的餐桌。

  南迁汉人带来了中原的饮食文化。“此前,土著居民的食物比较单调、粗陋。融入北方地区的制作手法与新食材后,当地的饮食结构为之一变。”俞琦斌介绍说。

  唐开元年间置汀州,此后直至清末,长汀作为汀州府城,一直是州、郡、府、的治所。因此,长汀菜在民间客家菜的基础上,又融入“官宴”的特色。在漫长的历史中,逐渐形成了代表客家特色、品类丰富的“首府菜”。据《汀州府志》记载,在州府长汀,“酒食竞为奢华”。

  汀水金粉,汀州梦华。今天翻开典籍,依然可以在张九龄、张籍、朱熹等人的诗作中找寻到关于汀州味道的蛛丝马迹。古今交融、南北融合、官民结合的长汀客家菜成为客家文化的浓重印记,了客家人的迁徙、开基、发展……

  走进童坊镇龙坊村,这里正举行“百福宴”,记者看到盛菜碗碟的直径足有40厘米。“客家人聚族而居,所以菜的分量很足,尽显豪迈热情。”村支书张向梅说。

  据了解,长汀客家菜的小吃代表菜有芋子饺、豆腐饺、芋子糕、冻、灯盏糕等,几乎家家会做。大菜中,烧大块、白斩河田鸡、酿豆腐、麒麟脱胎等最为有名,客家人待客之道尽在其中。

  俞琦斌表示,客家菜依据客家人聚居分布,主要分为三大流派:闽西流派、梅州流派、赣南流派;在闽菜中,闽西菜与闽东菜、闽南菜三足鼎立。无论是闽西流派还是闽西菜,长汀客家菜都占据重要地位。

  突出主料、原汁原味,是客家饮食最显著的特色。眼下春风又至,百草丰茂,食材尽在山野之间。《永乐大典》中就有关于汀州府贡品“栗”的记载。过去,汀江两岸沙滩多种栗树,以板栗为原料,做成秋令食品栗糕,口味特佳,名扬。

  在长汀,还有“无鸡不成席”的说法。河田鸡是中国五大名鸡之一,《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”如今,河田鸡养殖已成为长汀最重要的特色农业之一。据相关数据统计,去年长汀河田鸡出栏量达1500万羽。

  一方水土成一方菜。闽西地处山区,在很长一段时间内,相对封闭的交通让长汀客家菜受影响较少,菜肴特色得以保留和延续。

  以后,长汀外出打工、经商的人数激增,对外交往日益频繁。同时,东风吹进了闽西大山,五湖四海的菜系悄然着本地人的味蕾。

  长汀客家菜馆“皇廷一号”位于长汀县城,厨师长付桂水在业内颇有名气。“我刚入行时是我们做啥乡亲吃啥,现在大家品尝的菜系多了,对味道更加挑剔,变成了顾客下单我们定制。”从业20多年,他了这些年长汀客家菜的变化。

  付桂水介绍说,包括长汀菜在内的客家菜“野、粗、咸鲜”特点显著,许多食材取自大山中的野味,分量大且摆盘简单,菜品口味单一,以咸鲜为主,“客家菜相比花样繁多的闽南菜、闽东菜,精细度不够”。

  在一次厦门的厨艺交流中,计位销售的葱烧海参对付桂水触动很大。回来后,他将淮山糕等大份菜改为计位甜点,样式也更加精致。付桂水说,如今在长汀,动辄用盆装的大份菜已很少见,折射出的是顾客导向、健康至上的烹饪观念。

  麒麟脱胎是长汀的一道传统名菜,是在猪肚内逐层填入乳狗、麻雀、野山参等清蒸而成。顺发彩票网许多食客不喜野味,又希望品尝地道菜,怎么办?“将狗换成鸡、麻雀换成鸽子,保留传统的烹饪手法,风味不变,结果大卖。”付桂水说。

  临近饭点,记者随付桂水走进后厨。几名厨师正认真制作酿豆腐,案上放置着干贝、鱼馅、虾滑等馅料。“从前酿豆腐的馅料都是猪肉末、大葱等,这几年为满足食客需求,也加入海鲜。”付桂水说。

  在付桂水看来,创新的基础是传承。他表示,每天都会仔细检查食材,确保来源正,“例如河田鸡,就必须检查鸡冠的分叉。持之以恒,把祖传下来的名菜传承好、发扬好”。

  长期以来,长汀客家菜就肩负着传承客家美食的。2016年,长汀成立美食产业发展领导小组,由县领导担任组长。“通过加强政策扶持、模式化市场运作、举办美食节等,客家美食,助力产业发展。”领导小组办公室主任丘思百说,近年来,长汀积极招商引资,大量社会资本涌入长汀美食产业。

  截至目前,长汀在县城设立了6家“汀州味道”和“汀州米粉”美食旗舰店,统一规格,标准化建设,打造统一招牌;还在长汀腾飞开发区规划农产品深加工,用于河田鸡、长汀米粉、豆腐干等农产品的标准化生产。如今,长汀客家菜产业从业人员近6万人,去年年产值突破12亿元。在闽菜中,“首府菜”发展势头正盛。

  长汀县大同镇人周观荣是长汀客家菜走出去的早期代表。“1998年,我在泉厦高速公边开了第一家快餐店,服务过往旅客,定位还比较模糊。”他回忆说。此后,周观荣瞄准家乡菜,先在泉州市区开了一家长汀客家菜馆,随后在2007年进军福州,将餐厅命名为“崇三楼”。

  “‘崇三楼’是清代汀州府的一家老字号,打出这块金招牌是想传承好以长汀为代表的客家菜,让更多人尝到正的‘首府美食’。”周观荣认为,家乡菜的优势是食材品质好,为质量,扩张也要稳扎稳打。目前,“崇三楼”经过整合升级,在省内已有4家分店。

  今日的城市,年轻人已是餐饮消费的主力军。传承了上千年的长汀客家菜如何征服年轻一代的味蕾?

  走进位于福州闹市区的“麦大叔”客家餐厅,时尚的装修让人眼前一亮。“我们在装潢上借鉴了小清新风格,设计了贴合都市生活的菜单,打造适合年轻人的长汀客家菜。”品牌创始人赖其辉告诉记者。

  “80后”赖其辉是新派客家餐厅的代表。“有一次我去出差,参观了王品集团,深感传统客家菜餐厅与餐饮经营上的差距,提升的空间很大。”他说。2013年,赖其辉辞去外资企业高管的工作,投身餐饮行业。

  赖其辉说,他的第一家餐厅就开在福州大学旁边,主打长汀客家私房菜。创立之初,菜式和装修上都偏传统。

  “时尚健康是现代都市餐饮业的主流,并且福州人喜欢清淡口味。”赖其辉说。2016年,他以传统长汀客家菜为基础,博采众长,糅合其他派系客家菜的精髓,创办了新式客家菜餐饮品牌“麦大叔”。

  “在大城市做餐饮,特别讲究标准化。味道稳定,才能吸引回头客。”为此,赖其辉定下“食材定律”,即定人定点定方法,根据消费者口味,推出少油少盐的菜肴;联合老家的种植养殖,定点供应食材;烹饪采取标准化流程。传承不守旧,创新不忘本。目前,“麦大叔”品牌连锁店增至三家。

  随着长汀客家菜加快走出去的步伐,知名度和美誉度也水涨船高。2018年9月,长汀经典名菜白斩河田鸡获评中国菜省籍地域经典名菜。(本报记者 刘必然 通讯员 陈天长 文/图)

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