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光熬汤就八个钟头!佛跳墙背后的那些事听闽菜

2019-03-25 20:05:30 闽菜183℃

  《讲述福州》是由福州市委文明办主办,福州新闻网承办的大型视频节目,我们和大家一起分享这些有厚度、有温度、有情怀的故事。我们用影像聚焦当活在这座城市不同阶层的代表人物;通过这些鲜活的人物表情、熨贴的故事讲述、有价值的观点表达,勾勒出行进发展中的向上力量,诠释出一座城的城市。

  闽菜是中国八大菜系之一,是在中原汉族文化和本土闽越族文化的交流融合中逐渐形成。同时,闽菜在与海外长期交流中博采众长,广泛吸纳异域的饮食文化元素,从而成为具有特征的独特菜系。闽菜技艺文化的传承与十分重要,福州近期施行《福州市闽菜技艺文化》,鼓励闽菜大师始终如一地做好闽菜技艺的与传承。

  林水俤,聚春园佛跳墙第五代传承人。佛跳墙是林水俤的拿手菜,制作这道美食的工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多,鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋、墨鱼、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点,需要先将这十几种食材分别制作成一道菜,再汇聚到一起,加入高汤和绍兴酒,文火煨制八小时以上,这种味道才能真正达到醇厚的特点。

  好多地方都有做佛跳墙,我们这边为什么要精细,汤跟他们不一样?比如说他们汤是熬四个钟头,我们光原材料就要熬八个钟头,这样的话就有区别了。汤里面做文章,闽菜就是靠汤,汤可以变成好多菜肴。

  闽菜越来越大众化,然而菜肴的制作却是越来越随便。怎样延续闽菜的原滋原味?为此,福州成立了闽菜大师工作室,林水俤就是其中一员。现在虽然已经退休,但林水俤每周都会抽空到这个工作室,和其他大师、学徒共同研究探讨闽菜的技艺。顺发彩票网

  闽菜为什么大众的做不出来?闽菜做两三桌可以,大锅菜一般就没办法做。比如说鸡汤氽海蚌,你煮太多了,海蚌变成硬的,就不好吃。所以闽菜是这种好像御厨,御厨就是一道一道要做清楚、精细,颜色、配料,其他也是关键。

  林水俤师傅,有一个我非常敬佩他,他所有做的菜肴,都按照传统的技艺、风格、工艺来制作。同时他的思想不保守,跟在他旁边,他随手可以把食材做成不同风格的菜肴。这既有传承,又有创新,他所创新出来的菜肴,很快都被同行所学习、推广,然后这些都是属于很实在的、有闽菜风味的菜肴。

  1979年,林水俤就跟着师傅去表演做闽菜佛跳墙。1994年,他在日本表演,推广闽菜。1996年,他成为第一个获得国际大——法国蓝带勋章的闽菜大师,同时是当年国家商业部金鼎获得者。翻着一张张合照,看着一个个牌,林水俤觉得非常地骄傲,因为这些都自己花心思研究,通过一项项比赛、活动争取到的。

  这个“雄鹰展翅”,1988年开始,全国第二届比赛,获得铜牌。1988年,全国比赛,白炒龙虾片,获得银牌。这个是“燕子归巢”

  林水俤大师今年已经67岁,曾经师从郭则贤、郑元椿两位泰斗级的闽菜大师。现在他也收了很多徒弟,有时候徒弟打来电话向他求教,他就亲自到徒弟的酒店,将自己的技艺手把手地传授给学徒。

  如果像我那一代的人,跟着师傅一定要跟好,你要聪明,然后他收你做徒弟。现在全部按书面来学,不准,书面是大体地写,真正的技艺学不来,要靠自己去研究。

  活到老,学到老,做菜这一方面,到老了还要学别人的东西。现在到哪个酒店,看哪个徒弟做得很好,我就来给他改良一下。

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