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佛跳墙李清:传承创新 推动闽菜走出去

2019-03-25 20:06:49 闽菜63℃

  厦门网讯(记者 沈伟彬)说起佛跳墙,很多人会想起周星驰的《食神》,电影曾让这道在福建家喻户晓的名菜享誉全国。佛跳墙制作技艺特别复杂,能够汲取其精华者不多,而食客对这道菜品的口味也发生了变化,如何继承创新成为摆在许多大厨面前的一道难题。

  这也是制作佛跳墙近30年的大厨李清所思索的问题,他希望传承创新这道非物质文化遗产名菜,推动闽菜走出去,展现传统闽菜精髓,闽菜美食文化。

  据李清回忆介绍:他十六岁便师从聚春园佛跳墙第七代传人罗世伟,起初,大师傅要求“刀功、锅功、涨发原料、食品储藏”等基本功一道一道来。每天,他都提早一小时来到餐厅,在师傅们开工前把工具、材料备好;晚上,他晚归一小时,清洗、打扫“战场”。上个世纪九十年代的福州,“港式酱料”受追捧,李清被大厨安排专门送调料,爱琢磨的他竟“闭门造车”调制出色味一样的酱料出来。这一天,李清等了六个月。

  近30载光阴过去了,与刀为友、与火为伍,如今李清有了一张自带与流量的名片:国家领导人用餐指定厨师、厦门四星级酒店的行政总厨、福建省十大名厨之首、全国烹饪大赛评委、厦门会晤立功竞赛先进个人、“中国餐饮杰出人物”、“中华金厨”获得者。

  佛跳墙有着一百多年的历史,曾为国宴主菜,在闽菜中首屈一指。李清介绍到,佛跳墙的制作用料过程极为考究,仅煲底汤就需十三种食材,更需采用炸、烧、炖等十种烹饪技法,从制作到出品需八天,光熬汤就要三天时间。这样一道工序复杂的菜,是对厨师技术、耐心的极大,如果仅仅把它当作商品而没有下功夫钻研,很难熬制出正的佛跳墙。李清回忆自己当初学艺的日子,经常到半夜还呆在厨房。“倘若没有这股拼劲,很难把技术学到家。”

  “唯有美食与爱不可”。对李清来说,得到食客的肯定是最大的幸福。他琢磨食材背后更加深入的东西,来用更加大胆的搭配创新,融合不同菜系的菜品。凭借着精湛的制作技艺及创新,他多次被省人社局评为李清中式烹调技能大师工作室,被厦门市总工会评为李清技术创新工作室。他强调,做好佛跳墙最关键之处在于汤底,“纯天然的食材也很重要。”李清认为,“一道菜用不用心,品菜的人一看、一吃就心中有数。”

  在厦门繁华的文园上,有着李清的创业梦想——李清佛跳墙。坐在极具佛跳墙特有风格的餐厅,李清介绍着佛跳墙的制作工艺与食材的特别之处。“一家店,一个主打菜品,这是为什么?”李清笑了,不假思索,坦言道:“一个厨师,一辈子,认真做好一道菜。”这是李清的信条,也是他在佛跳墙上始终花费心力的原因。为了佛跳墙美食文化,在不影响口感的前提下,顺发彩票网李清加入了特殊处理方法,自创了“李清佛跳墙”,希望让普通百姓都能品尝这道国宴名菜。

  “闽菜是中国八大菜系之一,佛跳墙则是闽菜的代表,这道菜从一百多年前诞生至今,就一直走在创新的上,今后还将继续探索,满足群众不断增长的消费需求。”李清表示,目前正在筹备在的第一家海外分店,希望推动闽菜“走出去”,让佛跳墙美食文化向世界昭显独特魅力。

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