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顺发彩票网湘菜女王李桃芝:我用实力证明女厨

2019-04-10 13:54:44 湘菜82℃

  从厨29年,她一直在不断的挑战——19岁时,她就当上了厨师长,了她的管理时代;而立之年,她离开湖南,只身来到发展,创新菜肴、积累经验、建立人脉;不惑之年,她放弃高薪工作,开酒店、当老板……虽然角色在转变,但是她对于烹饪的和热爱始终没有变。用她员工的话来说:只要她在酒店,招牌菜一定会亲自制作。

  《诗经》有云:桃之夭夭,灼灼其华。之子于归,宜室其家。李桃芝的从厨生涯始于家庭,最终又回归于家常,她做的湘菜始终承载着在外打拼的湖南游子们浓浓的乡愁。

  我从小爱做饭,去学厨师一是为了改善自家伙食,二是可以包吃包住,不用给家里带来经济负担,就这样我开始了从厨生涯。我从小就个性强、不服输,做事风格也是雷厉风行,甚至还带点与生俱来的领导力,在厨房里喜欢多管“闲事”,一来二去就有很多人我。就这样从洗碗工到服务员,从白案师傅到打荷,从切菜到炒菜,逐步成长为独当一面的厨师长,总的来说还是比较顺利的。

  但烹饪工作的劳动强度常大的,所以女性要想在厨界混得点名堂不容易,既要在这个男性居多的行业里站稳脚跟,又要照顾家庭,真是分身乏术。这三十年真常辛苦,不过我也一走过来了,因为既然我们选择了这个行业,就必须无悔地走下去。我就是要让大家知道,我们女厨师并不比男厨师差!

  我当初也没有刻意想来发展,“北漂”实属意外。休假期间,因为一个偶然的电话得知这边在招湘菜总厨,要求很高,激发了我的好胜心,我就想去挑战一下,没想到这一挑战,就是19年。我先是跟随叶茅和廖莎夫妇经营“湘粤食府”,再到的“阳光渔港”,又到“翔达海鲜大酒楼”,安逸优渥的让我的生活趋于稳定。

  然而我不想在自己的舒适圈里停留太久,这种安逸的生活不是我的终极追求,我要创立自己湘菜品牌,把湘菜做大做强。经过不断的努力,我先后开湘福临、湘味小馆、湘芝小厨、沱江小镇四家店,现在主要的经营重心放在沱江小镇上,目前有两家连锁店,今年计划开店2-3家,5年内计划全国开店20家。

  做湘菜的品牌很多,真正做的好的却寥寥无几。我观察了一下,发现原因有三:一是水土气候不同,影响菜品质量;二是原料不正,无法做到原汁原味;三是为了迎合当地顾客口味,对原有菜品味道改动较大。气候我改变不了,那就只能在原料和口味上下功夫。大部分食材我都从湖南直接运过来,即使这样做成本确实比较高,但只有这样才能味道的正;口味上我依旧做原汁原味的湘菜,不管是哪里的顾客来吃湘菜都是追求原汁原味,口碑已经是当地湘菜评价榜第一名。

  从总厨到老板转变确实挺大的,在培养员工方面我觉得有三点很重要:一是把培养员工作为一项重点工作来做,要不断地要求他们,不断地给他们提供学习和交流的机会。只有他们成长了,进步了,我们的企业才能有更好地发展。二是要信任他们,同时也要让他们信任我。有一次,我在凌晨两点时收到一名员工的短信,他向我询问人生的意义。我想了很久才回复他,因为我觉得他这么信任我,我必须给他一个合理的解答。三是给予我们这支年轻的团队更多的包容和理解。人生不就是这样,出错没有关系,只要你不断修正,错误会越来越少,我们会越来越好。

  除了打拼事业,李桃芝还有不少业余爱好,她喜欢看书、喝茶、聊天、旅行,她说:“先要享受生活,才能全力去做事业。”

  红煨甲鱼是一道很多酒店都在销售的特色菜,我们酒店也不例外。要想做好这道菜可没那么容易,因为每一个操作细节都有关键点,稍不留神,菜肴就会失败。这些年来,这道菜我做了无数遍,也从中总结出一些小窍门,这里跟大家分享一下:

  制作这道菜首先要选择品质好的放养甲鱼,关于挑选方法,想必大家都很熟悉了,比如从背甲、从形体、从灵活度、从颜色等方面进行筛选。这里我给大家补充两个细节:一是要看甲鱼的趾甲。如果趾甲很尖、很锋利,这种甲鱼就是放养的;二是看甲鱼的尾端。取一只重量为1250克左右的甲鱼,如果它尾端的壳边距离裙边末端的长度约是8厘米、厚度约为2厘米,就说明这种甲鱼是放养的野生甲鱼。

  甲鱼选好后,就要进行改刀处理,处理的关键有两个:一是一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉,这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节;二是要将甲鱼背部的一层薄膜去掉,祛除方法:甲鱼宰杀后,直接放入盆内,从锅内舀沸水浇在甲鱼背上,直至没过表皮,浸泡10-20秒,捞出甲鱼,搓掉表面的一层薄膜,洗净后改刀。

  甲鱼改好刀后,不要滑油或焯水,直接放入锅内生炒。顺发彩票官方网站生炒时,大家选择菜子油,因为它不仅可以遮盖甲鱼的腥味,还可以让做好的菜肴汤色更加金黄。

  生炒时,还要加入大量的姜片和白酒(未宰杀的甲鱼为1250克时,需要添加生姜150克、高度白酒50克),这样才能更好地祛除甲鱼的腥味。

  在制作红煨甲鱼时,我使用了两款自制的半成品调料(按照前面介绍的甲鱼用量,需要添加两种自制料各30克)。一个是腌制的剁椒大蒜,它的做法很简单:取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、盐40克调拌均匀,放入干净的坛子内,密封,灌满坛沿水,密封1周左右即可使用。另一个是混和酱料。它是将鹃城豆瓣酱和蓉山泡辣椒(剁碎)按照1:1的比例混合而成的。豆瓣酱主要是增加菜肴的香辣味,而泡辣椒则是改良菜肴的复合辣味。

  为了让菜肴的胶性更强,烹调时我们使用了自制的浓汤。浓汤的制作方法并不复杂,只是比我们正常使用的浓汤浓度要更高一些。具体做法:猪棒骨7500克、猪蹄2500克、鸡爪1500克、老母鸡1只,以上四种原料处理干净,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制汤料剩余约15千克时,离火,过滤料渣即可。

  A 甲鱼和生姜下入锅内后,一定要用小火慢慢煸炒,且边炒边要淋入高度白酒,直至将甲鱼内部的水分炒至快干后再下入酱料继续煸炒。

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